ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ

ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ

ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ
ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ

Есть два основных вида пивных дрожжей для элей и для лагеров. Латинское название дрожжей для элей Saccharomyces cerevisiae буквально означает «сахарный грибок для браги»; предок этой культуры пивные дрожжи, использовавшиеся на самой заре цивилизации. Они действуют, если в пивоварне поддерживается достаточно высокая температура, в процессе своей деятельности образуя обширный слой на всей поверхности жидкости. Для инициирования процесса достаточно температуры 15 «С/59 °F, однако при брожении температура повышается до 25 °С/70 °F. Элевые дрожжи используются при производстве пшеничного пива и таких специфических немецких сортов пива, как дюссельдорфские альты (Alt) и кёльнские кёлыии (Kolsch), а также традиционных британских элей и ирландских стаутов. И хотя эти дрожжи тщательно выращиваются и исследуются научными методами, все равно они представляют собой некий отголосок эпохи, предшествовавшей индустриальной революции. В отличие от чистых беспримесных одноштаммных дрожжей для лагеров, элевые дрожжи могут быть двухштаммными и превращают в спирт меньшее количество сахара. В результате в готовом пиве остается некоторая часть сахара, что придает ему более интенсивный фруктовый вкус и аромат.

Элевые дрожжи часто используются в открытых бродильных чанах. Толстый верхний слой, который они образуют, не выпускает наружу кислород; именно за эту свою «привычку» подниматься на поверхность сбраживаемого пива элевые дрожжи называются дрожжами «верхового брожения», в то время как дрожжи для лагеров опускаются на дно сосуда, за что и получили название дрожжей «низового брожения». Впрочем, эти термины изрядно вводят в заблуждение, поскольку любые пивные дрожжи должны действовать во всех слоях жидкости, превращая сахар в спирт. Правильнее было бы говорить о «теплом брожении» в применении к элевым дрожжам и «холодном брожении», если речь идет о лагерных штаммах.

В некоторых современных пивоварнях, где производятся эли, брожение протекает в закрытых конических ферментерах. Дрожжи в этих сосудах постепенно опускаются на дно подобно лагерным штаммам. Уже после нескольких варок пивовары заменяют такие дрожжи чистой культурой, иначе готовый эль не будет соответствовать всем требованиям.

Дрожжи для лагеров называются Saccharomyces carlbergensis, поскольку впервые чистая культура была выделена в пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Сейчас их чаше называют Saccharomyces uvarum. Родина лагеров Центральная Европа, где они появились в XV в., когда баварские пивовары придумали хранить (по-немецки «хранить» lagern) пиво в глубоких погребах-ледниках, чтобы оно было готово к употреблению в течение всего долгого жаркого лета. Холод не позволял «диким» дрожжевым грибкам вступать в реакции с ингредиентами пива и предохранял последнее от инфицирования, а также вынуждал «культурные» пивные дрожжи действовать медленнее и осаждаться на дне сосудов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.