Дрожжи в Пивоварение

Дрожжи в Пивоварение

Дрожжи в Пивоварение
Дрожжи в Пивоварение

Сотни лет их называли «Бог-благ». Пивовары не понимали, что такое дрожжи, но они знали, что если сохранить пену, получившуюся в процессе варки пива, то она волшебным образом превратит сладкую солодовую жидкость в пиво при следующей варке. Самыедревние пивовары, возможно, даже и не сохраняли пену просто оставляли дрожжевой осадок в пивоваренных чанах, чтобы сбраживать следующие партии пива. Дрожжи, содержащиеся в воздухе, тоже взаимодействовали с солодовой жидкостью, а микроорганизмы, живущие в сосудах, где хранилось пиво, придавали ему молочную кислинку. Производство в Бельгии пива сортов ламбик и гёз, основанное на самопроизвольном брожении, отголосок древней истории пивоварения.

Й только благодаря голландскому ученому Антони ван Левенгуку, жившему в XVIII в., и его микроскопу, а также работам его последователя Луи Пастера, жившего в XIX в., тайна дрожжей была наконец раскрыта. Сегодня мы знаем, что дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм грибок, который может превратить сахаросодержащую жидкость в такое же количество спирта и углекислого газа; при этом происходит размножение грибка. Книга Пастера «Этюды о пиве» изменила практику пивоварения во всем мире. Благодаря работе французского ученого пивовары поняли, что дрожжи нужно выращивать и хранить таким образом, чтобы они оставались чистыми, без примесей. Мало того, необходимо содержать в идеальной чистоте сами пивоварни, чтобы избежать инфицирования пива бактериями и дрожжевыми грибками из воздуха, иначе пиво может просто прокиснуть. Взглянув в микроскоп, пивовары убедились, что дрожжи состоят из нескольких конкурирующих штаммов, причем их постоянная «междоусобная» борьба мешает успешному протеканию процесса брожения. Мало-помалу дрожжи были окультурены, что решило две проблемы: сохранения одного-двух штаммов, наиболее продуктивно вступающих во взаимодействие с солодовыми сахарами, и удаления ненужных штаммов. К примеру, Guinness в Дублине до сих пор еще с XVIII в. использует дрожжи Артура Гиннесса, хотя из пяти штаммов в процессе культивации остался всего один.

В БАНК — ЗА УСПЕХОМ

Сегодня ни одну мелочь не оставляют на волю случая. Пивовары понимают, насколько важно качество дрожжей, причем не только для чистоты ферментации, но и для вкуса и характера пива. По окончании каждой варки дрожжи собирают, прессуют, чтобы полностью удалить жидкость, и кладут на хранение в холодильник.

Дрожжи не нейтральная субстанция. Они аккумулируют и хранят вкус и запах от одной варки до другой. Так что если пивовар хочет изготовить классический Pilsner или светлый эль, ему потребуются не только «правильные» солод, хмель и вода, но и подходящий дрожжевой штамм. Конечно, он может выбрать какую-нибудь пивоварню и прийти туда с ведром за дрожжами, но скорее всего он пойдет в специальный банк дрожжей и купит нужную ему культуру. Все пивовары хранят образцы своих дрожжей в специальных банках.

Дрожжевая инфекция беда, сравнимая со смертью члена семьи. Пивоварня, подхватившая инфекцию, немедленно заказывает образец дрожжевой культуры в банке дрожжей. В Британии огромный выбор культур представлен в Национальной коллекции дрожжевых культур в Норидже; то же можно сказать о банке дрожжей Weihenstephan близ Мюнхена, VLB в Берлине и Jorgensen в Копенгагене. Владельцы небольших пивоварен в США, желающие производить настоящие эли и лагеры, заказывают дрожжи в этих банках.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.