История пива-Портер

История пива-Портер

История пива-Портер
История пива-Портер

В большой книге по технологии пивоварения «Лондонский и сельский пивовар», вышедшейв свет в 1754 г., нет ни одного упоминания о портере. А уже четыре года спустя Джексон в своем «Рассуждении о хлебе» называет портер «народным любимцем». Портер возник ниоткуда и сразу завоевал господствующие позиции сначала в лондонском, а затем и в британском пивоварении в результате ряда изменений, произошедших в алкогольной отрасли в целом.

НА МОГИЛЕ ДЖИНА

В начале XVIII в. правительство вынуждено было начать настоящую войну против потребления джина, в буквальном смысле слова убивавшего тысячи людей. Из-за повышения налога на производство крепких спиртных напитков из зерна цена на джин возросла в три раза. В результате многократно увеличилось потребление пива.

Рост спроса на пиво совпал также с повышением его качества. В Лондоне было запрещено топить печи углем, а сам уголь облагался налогом, зато сельские пивовары сушили солод для своих светлых элей в сушильнях, топившихся углем. Когда налог на солод увеличили, чтобы хоть отчасти покрыть расходы Англии на войну с Францией, пивовары стали класть в пиво меньше солода и больше хмеля. Однако лондонцы скучали по своим любимым сладким элям и начали смешивать более охмеленные сорта пива, имевшиеся в продаже, с пивом, привезенным в Лондон из сельской местности.

Сельские пивовары «застолбили» также рынок так называемого «пива с душком». Речь идет о пиве, целый год или даже больше дозревавшем в больших дубовых бочках. За это время кисломолочные бактерии придавали напитку слегка «подкисший» привкус, весьма ценившийся в то время. Лондонские пивовары, как правило, содержали трактиры и не имели ни капитала, ни места в погребах для столь долгого хранения пива. Чтобы потрафить вкусам лондонцев, они стали продавать в своих пабах смесь элей «с душком» со светлыми и коричневыми элями такие смеси назывались «Три пробки». Название это объясняется тем, что пиво бралось из трех бочек, в которые вставлялись пробки или краны. Пивные смеси приобрели огромную популярность, однако трактирщики понимали, что теряют деньги, покупая эль и пиво «с душком» у богатых сельских пивоваров. Лондонцы были полны решимости поставить на место своих сельских коллег и занять столь выгодный рынок собственной продукцией.

«ЦЕЛАЯ БОЧКА»

Прорыв произошел в 1722 г., когда Ральф Харвуд, владелец пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче, попытался воспроизвести вкус смеси «Три пробки», сварив пиво, которое он сам назвал «Целая бочка» (Entire Butt). Неизвестно, варил ли Харвуд три сорта пива, а затем смешивал их в одной бочке, или он изготовлял только один эль (хотя первое представляется более вероятным). Возможно, он даже форсировал «старение» части своего пива, добавляя в него некоторое количество подлинного пива «с душком», специально с этой целью купленного у сельских пивоваров. Как бы то ни было, «Целая бочка» стала настоящей сенсацией, и скоро за ней закрепилось прозвище «портер», поскольку это пиво особенно полюбили рабочие уличных рынков (porter по-английски «носильщик», «грузчик»), которых в то время в Лондоне было немало.

В 1760 г. некий отошедший отдел пивовар под псевдонимом Обедиах Паундидж написал следующее: «На этом фундаменте торговля зиждилась года этак до 1722, когда пивовары осознали, что необходимо придумать что-нибудь получше, чем эти крайности [покупка пива для смешивания], и что пиво, если оно хорошо сварено и выстояно должное время, приобретает специфический вкус, становится сладким и сочным, не новым и не «с душком», а как раз таким, какое должно нравиться публике. Это пиво они решились продавать по одному фунту три шиллинга за баррель, а розничные торговцы могли назначать цену в три пенса за кварту. Рабочие, грузчики и др., распробовав, насколько оно благотворно и дешево, начали его покупать, и с той поры оно стало называться «Портер «Целая бочка»».

Первые портеры представляли собой смеси из светлого и коричневого элей, иногда с добавлением эля «с душком». И только в XIX в. все портеры стали делаться из единственного сорта пива это стало возможным лишь после того, как была разработана новая технология прожаривания зерна до темного цвета. Портеры позапрошлого века были темно-коричневыми. Выпускались портеры разной крепости, самые крепкие версии называли «портерами стаутами» (stout крепкий, полный). Термин «стаут» некоторое время использовался для обозначения самого крепкого