А тем временем за пределами Великобритании полным ходом шло развитие производства лагеров. Система, придуманная еще в XV в. как способ уберечь пиво от порчи, заработала «на широкую ногу» с появлением льдогенераторов. Тон в лагерном пивоварении задавали великие мюнхенские пивовары, и прежде всего Габриэль Зедльмайр II, владелец пивоварни Spaten. Он работал и изучал технологии пивоварения во многих пивоварнях Европы, однако в 1834 г. вернулся к своему семейному бизнесу, чтобы попытаться применить полученные знания и претворить возникшие замыслы на практике. Изобретенные Карлом фон Линде льдогенераторы избавили пивоваров от необходимости перевозить пиво в ледяные пещеры в горах, позволив хранить его в собственных пивоварнях. Почти сразу вслед за этими машинами появились холодильники, и технологические условия дали «зеленый свет» промышленному развитию лагерного пивоварения.Можно назвать три преимущества производства лагеров: пивовары получали возможность лучше контролировать процесс брожения и избегать при этом заражения пива вредными бактериями; готовое пиво было более прозрачным и менее фруктовым на вкус, и, наконец, поскольку пиво фильтровалось и дображивало в пивоварне, оно больше не зависело так сильно от добросовестности персонала кафе и баров часто не слишком квалифицированного.

Изготовление лагеров было капиталоемким производством, самых значительных инвестиций требовали танки дображивания и охлаждающее оборудование. Хранить пиво в течение нескольких месяцев в подвалах пивоварни, пока оно не дойдет до «продажной кондиции», тоже недешево. Spaten, Paulaner, Lowenbrau и другие мюнхенские пивоварни усовершенствовали технику производства лагеров: они стали использовать хмель в основном для придания пиву аромата, а не горечи. Что же касается ячменя, для лагеров специально выбирались сорта, дающие чистый и выраженный солодовый букет. По-прежнему ограничиваемые «Заповедью чистоты», пивовары могли использовать в своем производстве только солод -любые добавки в виде сахара или обжаренных злаков считались недопустимыми.

В то, что первые лагеры, произведенные в промышленных масштабах, были темными, сейчас просто с трудом верится, и все же это было так. Уголь в Баварии был дорог, и пивовары продолжали сушить солод в сушильнях, отапливаемых деревянными дровами. Вкус готового пива получался чистым и округленным, с оттенками пряностей, шоколада и кофе такое пиво до сих пор варят в изрядных количествах во Франконии баварской области с центром в городе Кульмбах. В Баварии темное пиво называют «дункель», подобно английскому майлду, оно продолжало доминировать на местном рынке вплоть до 1950-х гг.

БОГЕМСКИЙ ДАР

История пива-Преимущества лагеров
История пива-Преимущества лагеров

Первый золотистый лагер был произведен не в Баварии, а по соседству с ней, в Богемии. Пльзень был крупным пивоваренным центром практически с момента основания города, т. е. с 1295 г., когда король Вацлав II предоставил 260 горожанам право заниматься пивоварением. В XVI в. Тадеуш Гайек написал на латинском языке большой научный трактат, посвященный пивоварению, а в конце XVIII в. исследовательская работа Франтишека Ондрея Поупе стимулировала использование новых методов соложения и контроля за процессом затирания с применением гидрометра. В 1833 г. профессор Карел Баллинг, чья фамилия дала название единицам измерения крепости пива, начал читать в Праге лекции по химии пивоварения. В 1869 г. была открыта чешская пивоваренная школа, через некоторое время -в 1897 г. школа солодовников. Несмотря на свою буколическую репутацию, Богемия вовсе не была тихой заводью в том числе и в области пивоварения.

Переменчивость качества богемского пива долгое время представляла собой большую проблему в стране, где зима сурова, а лето знойно. Когда в 1838 г. в Пльзене целая партия пива была сочтена непригодной к употреблению и вылита, группа горожан, все еще пользовавшихся привилегиями, данными их предкам королем Вацлавом, пошла на решительные действия.

Они основали «городскую пивоварню» и пригласили возглавить ее баварского пивовара Иозефа Гролля. Гролль был знаком с технологией холодного брожения, кроме того, он решил использовать только самый отборный богемский солод, местный жатецкий хмель и мягкую пльзеньскую воду. Возможно, золотистое пиво Гролля было сделано… по ошибке. Во всяком случае, согласно легенде, он хотел сварить дункель, а солодовники ошиблись с температурой просушивания солода. «Ошибка» произвела сенсацию ее до сих пор повторяют во всем мире. В конце XIX в. это пиво переименовали: оно стало называться по-немецки Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj по-чешски), что означает «оригинальное пльзеньское». Но это был классический случай махания кулаками после драки. Pilsner, или Pilsener, или просто коротко Pils, <