История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

История пива-Средние века, Возрождение, Новое времяИстория пива-Средние века, Возрождение, Новое время
История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

«Мелкомасштабное» коммерческое пивоварение начало стремительно распространяться по всей Европе, почти всюду концентрируясь в трактирах и тавернах, где варили эль. Когда нормандцы завоевали Англию, они принесли с собой горячую любовь к вину и сидру. Но местные жители упорно продолжали варить эль. В появившейся в 1086 г. нормандской Книге Страшного суда замечательном документальном свидетельстве о жизни англичан того времени упомянуты 43 пивовара (они названы латинским словом cervisiarii), которых надлежало оштрафовать на четыре шиллинга или бросить в деревенский пруд, если кого-то из них застанут malam cerevisiam faciens («делающим плохой эль» лат.).

Однако скоро у пивоваров, производивших пиво на продажу, появился сильный соперник христианская церковь. Архиепископы, аббаты и священники решили излечить англосаксов от невоздержанности и заодно прибрать к рукам рынок элей. Теперь эли стали вариться для монахов, составляя существенную часть их рациона. Кроме того, элем потчевали толпы паломников и странников, приходивших в монастыри и нуждавшихся в еде и питье. Больше всего пива варили бенедиктинцы, хотя и другие ордены не отставали. В средневековой Германии было 400—500 монастырских пивоварен.

ЦЕРКОВНОЕ НАСЛЕДСТВО

История пива-Средние века, Возрождение, Новое время
История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

Монастырские пивоварни были огромными. В швейцарском аббатстве Св. Галла в IX в. имелись солодильня, сушильня, мельница для перемалывания солода, а также три варочных цеха и погреба для хранения готового пива. Солодильня была настолько велика, что там можно было разложить четыре разных слоя проращиваемого зерна. Для изготовления пива монахи использовали ячмень, овес и пшеницу. Частично пророщенный зеленый солод направлялся в сушильню, в центре которой размещалась круглая дымовая труба, а вокруг этой трубы располагались плетеные платформы, застеленные тканью. Солод высыпали на эту ткань ровным слоем и нагревали над дровяным пламенем. После сушки солод вручную перемалывали, а затем смешивали с водой в открытом медном чане, установленном над открытым пламенем.

Монастырские пивоварни строились неподалеку от рек. Во французском аббатстве Клерво энергия бегущей воды использовалась для помола зерна, из реки брался пивной налив для затора, и та же вода смывала всяческие нежелательные примеси по окончании пивоваренного процесса. В менее крупных аббатствах, у которых не было собственных солодилен, зерно выкладывалось на траву на ночь, роса увлажняла его, и начинался процесс соложения. Когда зерно прорастало, его переносили в примитивную сушильню, раскладывали на ворсистой ткани и прогревали над огнем. Чтобы убедиться, что оно достигло требуемой мягкой и ломкой кондиции, пивовар жевал несколько зернышек. Монахи предпочитали использовать в качестве налива мягкую воду и даже добавляли к воде мыло в целях ее смягчения. Затор перемешивали с помощью деревянных вил, и когда сусло вокруг их рукоятки закипало, считалось, что осахаривание (процесс преобразования крахмала в сахар) закончилось. После этого суслу давали остыть, а затем черпаками переливали его в деревянные бочки, называемые «кругами». Уже в бочках к суслу добавлялись дрожжи. По окончании брожения бочки запечатывались, чтобы молодое пиво, cervoise (от латинского слова cervisia «эль»), дозрело и добродило.

Один из самых сохранных образцов средневековой технологии варки пива представляла собой пивоварня Куинс-Колледжа в Оксфордском университете. Она была построена в 1340 г. и почти не изменилась вплоть до своей : гибели (во время Второй мировой войны в нее попала бомба).

Заторный чан пивоварни был сделан из дуба «мемель», от него отходили две сливные трубы, снабженные решетками, призванными задерживать зерно при сливе жидкости. Сахарный экстракт (сусло) вытекал в сосуд-сборник, помещенный под заторным чаном, затем его вручную перекачивали в открытый медный сусловарочный чан и кипятили, нагревая над огнем печи. В те времена, когда пивоварня была построена, хмель еще не использовали, однако кипятить сусло все равно было необходимо  чтобы убить бактерии. После кипячения сусло охлаждали в широких открытых деревянных сосудах, называвшихся «холодильными суднами». Потом его черпаками переливали в большую деревянную кадку, куда сдавались дрожжи. После начала процесса брожения сусло сливали в специальную посудину, на которой оно транспортировалось в подвал, где разливалось по бочкам и брожение продолжалось. Под бочками помещали пивную дробину, которая должна была аккумулировать дрожжи, выливавшиеся из специально проделанных в бочке отверстий, несколько модифицированная версия этой системы до сих пор используется в пивоварне Marston’s в Бёротоне-на-Тренте. По окончании брожения бочки запечатывали и пиво оставляли дозревать. Крепость этого эля (он назывался College Ale) составляла