История пива-Воцарение светлых элей

История пива-Воцарение светлых элей

История пива-Воцарение светлых элей
История пива-Воцарение светлых элей

К началу XX в. производство портеров и стаутов пришло в изрядный упадок. Потребители начали отдавать предпочтение недавно появившимся светлым элям, а также более сладким майлдам. Последним гвоздем, вколоченным в крышку гроба портеров и стаутов, стало принятое во время Первой мировой войны постановление, запрещавшее использование в пивоварении жареного солода, на производство которого уходилослишком много энергии. Правительство, правда, не рискнуло ввести те же ограничения в Ирландии, где обстановка и так была очень неспокойной: борьба за самоуправление достигла апогея. Вот и получилось, что портер и стаут стали «национальными» ирландскими напитками и остаются таковыми по сей день.

Позиции портера пошатнулись еще в XIX в.: симпатии потребителей все больше обращались к светлым сортам пива. В Британии увеличилось производство светлого эля. В Центральной Европе большим успехом пользовался лагер. Производство и того и другого стало возможным благодаря новым технологиям, родившимся во время индустриальной революции, и для их описания нам важнее общие черты светлых элей и лагеров, нежели различия между ними. Оба вида пива делаются на основе светлого солода, с использованием специальных чистых дрожжевых культур и высококачественного хмеля, кроме того, для их производства необходимо поддержание контролируемого температурного режима, которое обеспечивается льдогенераторами и холодильниками. Разница же между светлым элем и лагером обусловлена прежде всего тем, что британские пивовары остались верны теплому брожению (в этом, несомненно, сыграли значительную роль и британский ура-патриотизм, и антигерманские настроения того времени), а европейцы и скандинавы перешли на метод холодного брожения.

Триумф светлого эля начался в Бёртоне-на-Тренте. Этот маленький стаффордширский городок с XII в. известен своим пивоварением. После того как в 1699 г. Закон о навигации по Тренту признал эту реку судоходной вплоть до города Гулля на северо-восточном побережье Великобритании, бёртонские пивовары получили возможность экспортировать свои сладкие коричневые эли практически во все страны Балтийского бассейна. Однако во время наполеоновских войн британцы были лишены возможности продолжать выгодную торговлю с соседями по Балтийскому морю. Большинство бёртонских пивоварен закрылось, а немногие уцелевшие производители пива стали судорожно искать новые рынки сбыта.

КОЛОНИАЛЬНАЯ ТОРГОВЛЯ

История пива-Воцарение светлых элей
История пива-Воцарение светлых элей

Спасение было найдено торговля с колониями. Первые британские колонии в Индии появились в 1772 г., и пивовары тут же озаботились налаживанием регулярных поставок элей в Индию, чтобы их соотечественники солдаты и гражданские служащие не мучились там жаждой. Однако майлды и портеры были не слишком уместны в индийском климате. Заказ британцев, служащих в индийских колониях, был прост: «Нам нужно легкое, хорошо охмеленное и освежающее пиво». Пивоварам, однако, пришлось нелегко: следовало разработать рецептуру такого пива, которое могло бы выдержать трехмесячное морское путешествие в корабельном трюме, а морское путешествие это всегда сильная качка и резкие перепады температур.

Первая попытка произвести столь специфическое пиво для индийских колоний была предпринята, как это ни странно, в Лондоне (а странным это представляется потому, что лондонская мягкая вода не очень подходила для изготовления легкого охмеленного пива). Однако Джордж Ходгсон. владелец пивоварни Abbot & Hodgson’s, живший неподалеку от Ост- и Вест-Индийских доков, воочию убедился, что корабли, плывущие в Индию, отпраатяются практически порожняком — чтобы привезти из Индии груз специй и шелка. Значит, стоимость фрахтовки судна под груз, отправляемый в Индию, должна быть очень низкой. И Ходгсон преисполнился решимости разработать рецептуру пива, которое сделает его богатым. О его пивоварне никаких письменных свидетельств не сохранилось, и никто толком не знает, что, собственно, представлял собой ходгсоновский India Ale. Известно только, что бёртонские пивовары тайно закупили его, чтобы попытаться сымитировать.

Мы знаем, что у них получалось исключительно светлое пиво, поскольку они использовали светлый, иногда даже лагерный, солод, так что логично предположить, что пиво Ходгсона было таким же. Крепость его составляла, по всей видимости, около 6%, содержание хмеля в два раза выше, чем в обычном пиве того времени. Хмель не только придавал элю терпкость и освежающую горечь, но и выступал в качестве консерванта, обеспечивая сохранность пива во время долгого морского путешествия. К разлитому по бочкам пиву добавляли солодовый сахар, что провоцировало вторичное брожение и, соответственно, увеличивало содержание алкоголя. Ходгсоновский эль пользовался успехом, и в течение многих лет пивоварня Bow была практически монополистом в торговле с Индией. Однако в 1821 г. могущественная компания Ост-Индия (East India Company), закупавшая ходгсоновское пиво, обратилась к бёртонскому пивовару Сэмюелу Олсоппу с предложением составить конкуренцию Ходгсону, одновременно обеспечив потребителей выбором. Олсопп начал экспериментировать со светлым элем, его примеру скоро последовали другие бёртонские пивовары, в том числе Уильям Басе.

ЧУДЕСНЫЕ СВОЙСТВА КАЛЬЦИЯ

В течение десятилетия Олсопп и Басе производили более половины пива, поставлявшегося в Индию. Разумеется, доходы Ходгсона таяли, ив 1885 г. его компания закрылась. Секрет успеха бёртонских пивоваров заключался в богатой минералами городской воде: соединения кальция поддерживали активность дрожжей во время брожения пива в бочках и облагораживали вкус хмеля. (Сульфаты же, со своей стороны, увеличивали горечь.) Дрожжевой штамм, выведенный в результате применения системы брожения под названием «юнион», также играл очень существенную роль. Дрожжи жадно «нападали» на солод и солодовый сахар, и готовое пиво получалось сухим. Дрожжи продолжали действовать