ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

Первый этап изготовления эля инфузионное (настойное) затирание. Засыпь и пивной налив (эта смесь называется затором) смешиваются в заторном котле. Заторный котел представляет собой круглый чан, сделанный из меди, чугуна или нержавейки и обязательно снабженный крышкой, поднимаемой с помощью ворота. Над чаном помещается большая труба, еще в XIX в. названная заторной трубой Стала в честь изобретателя этого устройства. Точно отмеренное количество солодовой крупки и горячий налив перемешиваются внутри заторной трубы с помощью архимедова винта, а затем смесь подается в заторный котел. На этом этапе исключительно важно соблюдение температурного режима. Если температура слишком высока, энзимы разрушатся; при чересчур низкой температуре их деятельность будет протекать вяло, и они не смогут преобразовать крахмал в сахар. Налив, хранившийся в специальных баках под крышей пивоварни, нагревается до 75 °С/180 «F. Температура начала затирания выше собственно температуры затирания, составляющей 65 «С/150 °F, однако засыпь быстро охлаждает налив до нужного уровня. Если происходит избыточное охлаждение, в заторный котел закачивается дополнительная порция горячего налива. Пивовар должен следить, чтобы весь затор был прогрет равномерно: при наличии в нем непрогретых участков солодовая крупка превратится в тестообразную массу, которая не только «не отдает» свои сахара, но еще и забивает все трубы и сливы.

ДОБАВКИ

На этом этапе пивовар может добавить к солоду другие злаки. Их называют добавками и используют для лучшего осветления пива, уменьшения его мутности, обусловленной присутствием азотистых соединений, и обеспечения желаемого вкуса и запаха. Как правило, в качестве добавок к элям используют пшеницу или ячмень, прожаренные наподобие попкорна. Зерна сушат прожаривают, и под воздействием высокой температуры их оболочки лопаются, обнажая эндосперм, а крахмал переходит в желеобразное состояние. Еще одна широко распространенная добавка кукурузные хлопья приготовляется путем пропаривания или перемалывания зерен, что тоже вызывает клейстеризацию крахмала.

Нередко в качестве добавки используется и пшеничная мука она делает вкус пива более утонченным, но ее можно добавлять лишь в очень малых количествах, иначе она забьет все трубки и отверстия пивоваренного оборудования. Добавки не содержат энзимов. Преобразованием крахмалов, содержащихся в добавках, в сахар «занимаются» энзимы солода. Все добавки можно использовать лишь в небольших количествах: переборщишь с попкорном и пиво выйдет похожим на «кукурузные хлопья на завтрак».

ПРЕВРАЩЕНИЕ КРАХМАЛОВ В САХАР

Получившуюся густую кашицеобразную массу оставляют на пару часов в заторном котле для осахаривания. Это означает, что под воздействием энзимов крахматы будут превращаться в сахар. Энзимы представляют собой биологические катализаторы. Два наиважнейших для пивоварения энзима альфа-амилаза, способствующая преобразованию крахмалов в мальтозу и декстрины, и бета- амилаза, продуктом деятельности которой является только мальтоза. Мальтоза соединение, хорошо сбраживаемое дрожжами, а вот декстрины пивными дрожжами не сбраживаются они нужны для придания пиву полнотелости. Если бы все сахара преобразовывались в спирт, пиво было бы сильноалкогольным и довольно безвкусным напитком.

Сахара растворяются в наливе и получается сладкая жидкость, называемая суслом. Сбоку на заторном котле имеются краны, так что пивовар может налить себе на пробу немного сусла, чтобы убедиться, что осахаривание протекает должным образом. Чаше всего ему все бывает ясно уже по хлебному запаху и вкусу жидкости, но при необходимости можно прибегнуть к несложному химическому тесту, капнув в сусло несколько капель йода. Если йод не меняет цвет, значит, осахаривание произошло, если же он становится иссиня-черным, значит, в сусле еще есть крахмал. Очень важно остановить процесс затирания сразу же по окончании осахаривания, иначе выделяющиеся из солода танины придадут пиву неприятный привкус примерно такой, какой бывает у спитого чая. Чтобы прекратить осахаривание, в чан закачивают некоторое количество горячей воды, убивая таким образом энзимы.

После этого щелистое основание открывается, и сладкое сусло отфильтровывается через толстый слой отработанной засыпи так называемой пивной дробины. Перфорированные трубы над крышкой чана начинают вращаться и орошать зерна еще более горячей водой, чтобы избавиться от самых упрямых и живучих энзимов. Такое орошение изобретение шотландцев, а английское слово sparging, употребляющееся для его обозначения, напоминает о Старом Ачьянсе между Шотландией и Францией, поскольку слово «орошать» (sparge) происходит от французского esparger «разбрызгивать».

СЫРЬЕМ НЕ БРОСАЕШЬСЯ — НИ В ЧЕМ НЕ НУЖДАЕШЬСЯ

Горячее сладкое сусло сливается в контейнер-приемник.

В средневековых пивоварнях сусло вычерпывали из заторного котла в несколько металлических или деревянных ведер. Пивная дробина, остававшаяся после этого, не