МОДИФИКАЦИЯ СОЛОДА

МОДИФИКАЦИЯ СОЛОДА

МОДИФИКАЦИЯ СОЛОДА
МОДИФИКАЦИЯ СОЛОДА

То, что происходит с зерном, принято называть модификацией. Зародыш зерна, проросток, начинает расти; в то же время сквозь мякину пробиваются крохотные корешки. Зерно состоит из двух частей богатого крахмалом эндосперма и плотного наружного алейронового слоя, защищающего эндосперм и содержащего протеины (белки). Увеличение проросткавызывает естественные химические реакции, в процессе которых протеины преобразуются в энзимы (ферменты), благодаря чему крахмал переходит в растворимое состояние. По мере размягчения проростка корешки начинают очень быстро увеличиваться. Солодовник проверяет степень модификациипри помощи простого теста кладет несколько зерен в рот и жует их. Если зернышки мягкие и крошатся, то модификация дошла до той стадии, когда ячмень превращается в так называемый «зеленый солод». Изготовители элей добиваются полной модификации солода, чтобы как можно больше протеина, содержащегося в нем, превратилось в энзимы. Это позволяет использовать простой инфузионный (настойный) способ затирания солода, т. е. преобразования крахмала в солодовый сахар.

Производители лагеров, как правило, используют менее модифицированный солод, при этом для преобразования крахмала в сахар и получения прозрачного напитка им приходится применять более сложный декокционный (отварочный) способ затирания солода. Причина этой разницы в том, что изготовители лагеров в Центральной Европе не имели доступа к приморскому ячменю, а потому им приходилось использовать менее качественные сорта. Сегодня все двухрядные сорта ячменя обладают высоким качеством, однако многие производители лагеров а также немецкие изготовители пшеничного пива предпочитают по-прежнему прибегать к декокционному затиранию солода.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.