ПЕРЕРЫВ

ПЕРЕРЫВ

ПЕРЕРЫВ
ПЕРЕРЫВ

Главная отличительная особенность декокционного способа затираниясостоит в том, что основная часть затора получает называемый«протеиновый перерыв», когда она «отдыхает» при температуре 45—55 °С/90—110 °F в течение часа или даже больше. Во время этого перерываизбыток протеинов, имеющийся в солоде с высоким содержанием азотистых соединений, разрушается в процессе, называемом «протеолизом» (расщеплением белков). Под воздействием высоких температур в нагреваемых порциях затора (их называют «отварками») крахмал, содержащийся в слабо модифицированном солоде, клейстеризуется, становясь таким образом доступным для воздействия энзимов. После двух-трех отварок температура в заторном чане поднимается до 75 °С/150 °F, то есть достигает температуры затирания при изготовлении элей.

Тогда горячий затор перекачивается в фильтрационный чан с двойным дном. В результате фильтрации сусло осветляется. В отличие от элевого производства, затирание солода для лагера нельзя проделать в единственном сосуде из-за необходимости неоднократной перекачки порций затора из заторного чана (не оснащенного двойным дном) в котел и обратно.

В процессе затирания используются разные цветные солоды, но, если пиво производится в Германии, Чехии или другой стране, придерживающейся «Заповеди чистоты», злаковые добавки не допускаются. Точно так же во время кипячения сусла с хмелем не допускается добавление сахара. В наши дни большинство изготовителей лагеров пользуются гранулированным хмелем, добавляя его при кипячении в два или три приема. Охмеленное сусло закачивается в центрифугу, где из него удаляются все комочки и другие детриты.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.