РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение
РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

Пивные дрожжи дышат двумя способами: аэробно (кислородом) и анаэробно (без кислорода). Пастер назвал способность дрожжей дышать без кислорода «жизнью без воздуха». В начале брожения для работы дрожжей необходим кислород. Пивовары перемешивают сусло и насыщают его воздухом, чтобы обеспечить наличие достаточного количества растворенного кислорода. Дрожжи начинают действовать очень быстро пузырьки на поверхности сусла появляются почти сразу. Через несколько часов вся она покрывается коричневой пленкой, а в течение 24 часов эта пленка превращается в толстую плотную бугристую пену, которую иногда называют «цветной капустой». Поверхность дрожжевой пены испещрена черными и коричневыми полосками это протеины сусла. Дрожжевую пену время от времени снимают, чтобы мертвые клетки и детриты не мешали работе дрожжей в растворе.

Энзимы дрожжей мальтаза и инвертаза превращают сахар в спирт и углекислый газ. Преобразованные сахара усваиваются дрожжевыми клетками, которые начинают активно размножаться путем деления. Мальтаза вырабатывает глюкозу, а инвертаза преобразует сахарозу в глюкозу и фруктозу. Декстрины не поддаются сбраживанию, так же, как и лактоза «молочный сахар», которую иногда добавляют при изготовлении стаутов, чтобы подсластить их. Эти соединения остаются в готовом пиве, придавая ему сладость и полнотелость.

Начавшийся процесс брожения вызывает повышение температуры сусла. Дрожжи сдаются при 15 °С/60 °F, однако в процессе ферментации температура повышается до 25 °С/80 °F. Кроме того, во время брожения образуются химические соединения, называемые сложными эфирами именно они «отвечают» за фруктовый аромат, витающий над бродильным чаном. В зависимости от крепости пива и количественного соотношения солода, добавок и сахара, аромат может быть яблочным, апельсиновым, банановым, ананасовым, леденцово- грушевым, лакричным или напоминать запах мелассы черной патоки. Сложные эфиры некоторых очень крепких сортов пива пахнут сырой кожей.

В конечном итоге спирт одерживает верх над дрожжами. Дней через семь дрожжевые клетки начинают собираться в конгломераты и подниматься на поверхность. Этот процесс называется флоккуляцией (хлопьеобразованием). Если флоккуляция начинается слишком рано, пивовар еще раз насыщает сусло воздухом. Когда практически все дрожжи поднимаются на поверхность, брожение подходит к концу. В течение всего процесса пивовар проверяет, как проходит преобразование сахара в спирт, измеряя сладость жидкости при помощи гидрометра или сахарометра. До сдачи дрожжей плотность сусла составляет примерно 1040 единиц. Плотность воды 1000 единиц, а это означает, что в сусле присутствует 40 единиц способного к брожению сахара. Поскольку мальтоза, в отличие от солодового сахара, не поддается полной ферментации, итоговая плотность будет составлять примерно 1006 единиц, хотя в крепких сортах пива может оставаться и большее количество сахара.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.