Солодоращение в Пивоварение

Солодоращение в Пивоварение

Солодоращение в Пивоварение
Солодоращение в Пивоварение

Многие считают, будто пивоварение в отличие от виноделия простой процесс, не требующий особенного мастерства. Дело обстоит как раз наоборот. Когда вы выжимаете сок из винограда, природные дрожжи, содержащиеся в оболочке ягод, ферментируют сахаросодержащую жидкость. Ничего подобного не произойдет, если вы разотрете ячмень: чтобы обычное зерно превратилось в солод, необходимо искусство солодовника. В процессе соложения запускаются химические реакции, в результате которых крахмал, содержащийся в ячмене, начинает превращаться в способные к брожению сахара.

ВЫБОР ЯЧМЕНЯ

Пивовары внимательно подходят к выбору солода и предпочитают хранить верность испытанным сортам, с которыми дрожжи будут работать наилучшим образом. Смени сорт ячменя и реакция с дрожжами пойдет плохо, а то и вовсе не пойдет, пиво останется неферментированным и безалкогольным. Пивовары предпочитают работать с так называемым двухрядным ячменем, каждый колосок которого содержит два ряда зерен. Лучший двухрядный ячмень растет около моря на плодородной темной почве; такие сорта называют «приморским ячменем». Лучшие разновидности приморского ячменя произрастают в Восточной Англии, южной части Шотландии и в Бельгии. В местностях с более теплым климатом средиземноморских странах и США шире распространен шестирядный ячмень. Имея шесть рядов зерен в каждом колоске, этот злак обладает более толстой мякиной, мякина же содержит танины, называемые полифенолами. Как сама мякина, так и танины могут обусловливать непрозрачность готового пива, и пивовары, использующие шестирядный ячмень, стараются смешивать его со значительным количеством добавок, таких, как кукуруза и рис, чтобы избавиться от подобного эффекта. Американские «легкие» лагеры (lite) часто изготовляются из пивовары высшего класса в Германии и Чехии, на родине современных лагеров, используют исключительно двухрядный ячмень.

Однако независимо от того, какой сорт использует пивовар, «двухрядку» или «шестирядку», для варки пива оказывается пригодным далеко не всякий ячмень. Необходим ячмень с низким содержанием соединений азота (иначе пиво получится непрозрачным), а при нынешнем широком применении пестицидов и удобрений это выросло в серьезную проблему. Изготовители элей стараются использовать озимые сорта ячменя посеянные осенью и способные выдержать морозы и снег: их привлекает твердость этих сортов. А пивовары, изготовляющие лагеры, предпочитают весенние разновидности более мягкие и легкие.

Спрос со стороны фермеров и крупных пивоваренных компаний побудил торговцев зерном озаботиться селекцией новых сортов ячменя, приносящих обильный урожай. Высоким считается урожай, при котором количество зерна на один акр превышает аналогичный показатель некоторых из более известных сортов ячменя, таких, как Maris Otter в Англии и Golden Promise в Шотландии, хотя пивовары-традиционалисты склонны платить компенсационную премию за низкоурожайные сорта ячменя, поскольку они обеспечивают пиву лучший вкус и хорошо сбраживаются дрожжами. Смена используемого сорта ячменя может привести к «замиранию» ферментации.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.