ТЕМНЫЙ СОЛОД

ТЕМНЫЙ СОЛОД

ТЕМНЫЙ СОЛОД
ТЕМНЫЙ СОЛОД

Темные солоды янтарный, шоколадный и черный получаются в аппаратах, похожих на жаровни для кофе. Несоложеный обжаренный ячмень, идущий главным образом в сухие ирландские стауты, приготавливается таким же образом. Зеленый солод загружают в жаровни, где поддерживается температура от 200 °С/430 °F до 210 °С/450 °F в зависимости от того, какой цвет необходимо получить. Прожаренный солод обладает интенсивным горьким запахом.

 

Отдельные разновидности темных сортов солода изготовляются по-другому. Для получения карамельных солодов (в том числе сорта Carapils), используемых в производстве лагеров, а также так называемого кристаллического солода, необходимого для изготовления элей, зеленый солод загружают в герметично закрытую сушилку. Влаге деваться некуда, и, когда температура достигает 45 °С/150 °F, энзимы преобразуют крахмал в сахар. В ячменной мякине содержатся м&тенькие шарики солодового сахара. При открытых клапанах сушильной печи по мере повышения температуры сахар кристаллизуется, и цвет становится более глубоким. Однако преобразуется не весь крахмал, и значительная часть получившегося сахара представляе т собой декстрин, а не мальтозу. Поскольку декстрин не сбраживается пивными дрожжами, он не только изменяет запах и цвет пива, но и придает его вкусу и аромату оттенок полноты и округленности.

Цвет солода и пива пивовары обозначают по специальной шкале, принятой Европейской конвенцией пивоваров (European Brewing Convention ЕВС). Цветовой показатель классического светло-золотистого Pilsner’a составляет примерно 6—8 единиц ЕВС; для английского светлого эля, сваренного из кристалличес¬кого солода, эта цифра составляет 20—40 единиц, у темных же сортов пива, относящихся к категориям портеров или стаутов, показатель цветности доходит до 300 единиц. В США пивовары пользуются другой шкалой цветности «шкалой Ловибонда». В соответствии с этой системой показатель светлого лагера составляет 1,6, светлого эля 3, а стаута 500 единиц.

Итак, независимо от того, какое пиво производится светлое или темное, сырое зерно превратилось в искомый ингредиент пива, богатый крахмалами. Иными словами, наипервейшая и наиважнейшая составляющая пива готова, и эстафета от солодовника переходит к пивовару.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.