Хмель

Хмель

Хмель
Хмель

Виноделам повезло. Все, что им нужно для изготовления вина, содержится в самом винограде, включая природные консерванты, присутствие которых отличает виноград от других ягод и фруктов. Пивоварам же приходится уравновешивать бисквитную сладость солода растениями или травами, которые не только придают пиву аромат и горечь, но и не допускают развития в нем бактериальных инфекций во время пивоваренного процесса. Сотни лет пивовары бились над вопросом, какие травы и растения следует добавить, чтобы не только сделать эль менее скоропортящимся продуктом, но и компенсировать его доходящую до приторности сладость. Пробовали и тысячелистник, и розмарин, и болотный мирт. Но примерно с VIII в. н. э. господствующие позиции в пивоварении Центральной Европы занял хмель. В Британии хмель, humulus lupulus, еще со времен римского господства употреблялся в пищу и считался деликатесом, однако в то время его не использовали для изготовления пива. После падения Римской империи, повлекшего за собой активизацию миграционных процессов, хмель стали использовать и разводить на Кавказе и в Германии. К началу IX в. его начали выращивать в баварской области Халлертау. Пивовары, использовавшие другие растения или смесь трав, растений и специй, известную под названием «грут», активно сопротивлялись распространению хмеля. Во многих странах рынок грута контролировался церковью, и проклятия в адрес «травы дьявола» хмеля звучали даже с амвона.

В Англии хмель стал использоваться в пивоварении довольно поздно, в XV в., и среди его противников были самые влиятельные люди: его запрещали Генрих V1TI и олдермены Нориджа и Шрусбери. В конечном итоге охмеленное пиво все же одержало верх над неохмеленным элем и грутом. И хотя слово «эль» (ale) до сих пор широко используется в Великобритании и США для обозначения пива верхового брожения, сегодня все эли варятся с хмелем.

ПОЖАЛЕЙТЕ БЕДНЫХ МУЖЧИН

Если хмель предоставить самому себе, он стелется по земле и обвивает ограды. Фермеры, разводящие хмель, заставляют его карабкаться на специальные шесты. Это позволяет растению получать максимальное количество солнечного света. Хмель относится к группе двудомных растений: мужские и женские цветки хмеля растут на разных особях. Везде, кроме Великобритания, мужские особи влачат весьма жалкое существование и живут недолго. Изготовителям лагеров для придания пиву аромата необходим хмель, однако они очень боятся переборщить с горечью и всячески избегают даже намека на вяжущий вкус, а посему используют лишь неопыленные цветы. В большинстве стран мужские особи хмеля безжалостно уничтожают, дабы предотвратить опыление женских цветов. Зато производители классического эля специально добиваются землистого перечного аромата, а также глубокой и интенсивной горечи. Для этого они используют опыленные женские цветы хмеля и всячески поощряют мужские цветы к ведению полноценной и здоровой половой жизни.

Цветок хмеля шишка содержит смолы, известные как альфа-кислоты (или гумулоны) и бета-кислоты (или лупулоны), а также масла. Альфа-кислоты придают пиву горечь, масла аромат. Бета-кислоты и танины, содержащиеся в шишках, выступают в роли естественных стабилизаторов и, что очень ценна, обладают дезинфицирующими свойствами. Сориа хмеля, разводимые в таких известных областях Европы как Халлертау (Бавария) и Жатец, или по-немецки! Заац (Чехия), часто называют «благородными хмелями»  за их великолепный аромат и относительно мягкую горечь.

Специально для придания пиву в два раза большей горькости по сравнению с сортами, содержащими благородные хмели, были выведены новые разновидности хмеля, богатые альфа-кислотами и известные как «альфа-хмели». Многие пивовары с большой подозрительностью относятся к альфа- хмелям, считая, что те придают их напиткам неприятный вяжущий привкус. Они предпочитают достигать желаемого баланса аромата и горечи, смешивая разные сорта хмеля. Так, например, изготовители элей в Англии используют сорт Fuggle для горечи и Golding для аромата. Оба сорта названы в честь своих создателей.

РАЗВЕДЕНИЕ ХМЕЛЯ В МИРЕ

Ведущие роли в разведении хмеля принадлежат таким странам и регионам, как США и Британская Колумбия (Канада) в Северной Америке; Кент и Вустершир в Англии; Бавария в Германии; Жатец в Чехии; Штирия в бывшей Югославии. Кроме того, хмель разводят в Польше и Китае, а тасманийский сорт Pride of Ringwood («Гордость Рингвуда») очень ценится и пользуется большим спросом среди производителей органического (т. е. экологически чистого) пива. В последнее время хмель, выращиваемый в традиционно занимающихся его разведением областях, например в немецком Халлертау и английских графствах, все больше страдает от вредителей и болезней, в связи с чем селекционеры работают